鳳爪又稱為雞爪、雞腳，是雞的腳爪，在中國的悠久飲食文化中，被美稱為鳳爪，寓意珍貴而美味的鳳凰的腳爪。我國使用雞爪制作菜肴的歷史由來已久，制作方法按工藝可分為炸、鹵、蒸、燜、泡、燉; 制作出來的菜肴風(fēng)味五花八門，美味可口。

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粵菜系對鳳爪的應(yīng)用尤其突出，著名的菜肴如白云鳳爪、虎皮鳳爪、豉汁鳳爪、鹽焗雞爪即起源于廣東。除此之外，以雞爪為原料制備的泡椒鳳爪、鹵鳳爪、怪味鳳爪、魚雪鳳爪、醬蒸鳳爪、蒜蓉鳳爪等等也是常見的。此次匯總了一些泡椒鳳爪的加工工藝。
1巴蜀泡椒鳳爪的加工
一、軟包裝鳳爪工藝流程
原料選擇→清洗→預(yù)煮→浸漂→洗滌→去骨→瀝干水分→川味泡菜鹽水制備→野山椒及鹽水制備→取出瀝干→裝袋包裝→貯運。
二、浸漂
采用2%～3%鹽水置漂洗池中,浸漂水與雞爪重量為2∶1,淹沒雞爪,盡快翻動達(dá)到盡快泡卻目的,冷卻后浸漂8～10h,浸漂水中加入適量食用純堿;冷卻水保持靜止?fàn)顟B(tài)。
三、浸漬制備
浸漬配制的優(yōu)劣直接關(guān)系到雞爪產(chǎn)品的風(fēng)味與滋味。食用泡鳳爪的口感美在此處。泡菜鹽水使用的主料:食鹽,以四川自貢鹽為最佳;其次選用井水為好,配鹽水比例5 000g清水用鹽1250g;三是還需要配備佐料,白酒50g,料酒150g,紅糖150g,糟汁1000g,干紅辣椒25g,香料添加花椒,草果5g,三奈5g,八角5g,白菌50g,同時還應(yīng)加入洋蔥,野山椒,香芹等,還必須指出的是應(yīng)加入優(yōu)質(zhì)老鹽水與新鹽水配備攪勻。加入量為各50%為宜。
對于巴蜀人來說制備優(yōu)質(zhì)鹽水條件是件不難的事情。當(dāng)然作為外行,制備一壇好鹽水則不是簡單的事情。因為泡菜時是鹽水發(fā)生作用,鹽水中含有較高成分的乳酸菌,由于乳酸菌的作用,泡菜在成熟過程中不會變質(zhì),野山椒加20%～25%的比例,洋蔥加入比例5%～8% ,香芹加入比例為1%～2%左右。
四、浸漬處理
將洗凈油污去凈骨的雞爪取出晾干水分后,置入鹽水液中淹浸漬,浸漬時間24h左右,浸漬期間室內(nèi)溫度必須在20 ～25℃,以保證乳酸菌生長繁殖,發(fā)生作用。
2家常泡椒鳳爪
一、原料準(zhǔn)備
鳳爪500克、泡椒水200克、鹽1勺，花椒、白醋、料酒適量。
二、制作方法
1.將鳳爪用水多次沖洗，瀝干水分，去掉趾甲后剁成2～3段。2.鍋中加適量水，放入鳳爪和十幾顆花椒，花椒在煮的時候會散發(fā)出香味，而且可以起到去腥去油膩的作用。再倒入適量料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右，用筷子能輕松扎透鳳爪，即可撈出。3.用涼水把鳳爪的油脂沖洗掉，可多沖洗幾遍，這樣泡完后吃起來清脆爽口。4.把鳳爪放入一個大點的容器內(nèi)，再將泡椒水倒進去，以能蓋過鳳爪為宜，再放入少量白醋，白醋既可中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出來的鳳爪更清脆。密封后放置在陰涼處或者冰箱冷藏一天即可食用。

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3工業(yè)化泡椒鳳爪加工技術(shù)
一、材料
制作所需的材料和數(shù)量，大致包含以下內(nèi)容：雞爪、姜片和蔥段、料酒，用量分別為1000g，35g，30g左右。
配料：礦泉水、泡椒、當(dāng)歸、黃芪、干辣椒、八角桂皮、食鹽、雞精、白醋等等，用量分別為1500g，200g（可根據(jù)個人口味調(diào)整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。制作的工具包括：刀具、案板、鍋盆、腌制的壇子等等。
二、方法工藝流程
漂洗→預(yù)熟→漂涼→刀加工→清洗→浸泡→封裝
（1）初加工。首先，對雞爪進行前期的檢查和清潔工作，將挑揀處理好的雞爪在冷水中浸泡兩個小時左右，去除其中的殘留血漬。其次，配料清洗干凈，切片或者成段等等。當(dāng)歸和黃芪作為重要的調(diào)味品，要先加工成較厚的片狀，用小火煮至有香味飄出，最后將湯汁和食材一起放置備用。
（2）熟處理。將一定量的礦泉水注入鍋內(nèi)燒開后，把所有食材和配料一同放入，煮至10分鐘。
（3）味汁調(diào)配。醬汁的調(diào)制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的礦泉水，然后將之前清潔處理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、雞精等等調(diào)味品倒入，攪拌均勻，再加入煮制好的當(dāng)歸原汁，最后調(diào)成有獨特味道的調(diào)味汁。
（4）腌制。把處理好的雞爪和調(diào)味汁一同放入研制容器中，研制過程一定要把控好環(huán)境的溫度和衛(wèi)生情況，腌制時間大概在6-8個小時左右，直至味道浸入雞爪內(nèi)即可。
（5）包裝。把腌制好的雞爪分袋處理，并且進行真空處理，保證雞爪可以長時間存放。
制作工藝過程關(guān)鍵：對雞爪清潔浸泡2h左右，煮制時間控制在10min，最后腌制入味的時間在6-8h左右，然后進行分包加工，真空處理。通過這樣的加工工序，能夠大大提升雞爪食用的口感，肉質(zhì)和口味都在一個最佳的狀態(tài)。同時，在腌制過程中加入胡蘿卜、筍等配料，能夠大大增加泡椒鳳爪的多樣性。

4一種無輻照無雙氧水泡椒鳳爪新工藝
凍鳳爪、小米椒、香辛料( 金銀花5 g，八角3 g，花椒8 g，肉桂5 g，陳皮5 g，白芷4 g，干辣椒15 g) 、雞粉、食鹽、泡椒、雞粉、營養(yǎng)瓊脂、EC 肉湯、乳酸、白醋和天然植物萃取物。
一、泡椒鳳爪加工工藝流程
凍鳳爪→靜水室溫解凍→分割→清洗→480 W 超聲波殺菌處理→100 ℃ 預(yù)煮4 min→冷卻至室溫→鹵水鹵制→480 W 超聲波入味60 min→真空包裝。
二、鹵水制作
鹵料打粉→鹵料在料水比7∶1000，100 ℃條件下煮制30 min→加入天然植物萃取物→冷卻至40 ℃→加入乳酸→冷卻至室溫。
選擇食鹽和白醋對分割鳳爪進行減菌處理，以超聲功率480W，超聲時間45 min，料液比1:1.5，處理液中食鹽添加量4%及白醋添加30%處理分割后的鳳爪，經(jīng)預(yù)煮4 min 后的鳳爪放入白醋添加量為2%的冷卻水中冷卻后，加入到乳酸添加量2% 和天然植物萃取物添加量0.5%的鹵水中，在超聲波功率480 W，料液比1∶ 2的條件下入味60min，可得到在常溫下貯存6～9 個月的真空包裝泡椒鳳爪成品。
本實驗證實在無雙氧水、無輻照、無化學(xué)合成防腐劑的條件下，以超聲波殺菌和入味技術(shù)為中心，輔之以食物和天然植物萃取物防腐，同樣能達(dá)到泡椒鳳爪的原有保質(zhì)期，且風(fēng)味沒有改變，同時縮短工藝時間。

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