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如何選擇優(yōu)質(zhì)的高溫殺菌鍋（滅菌釜）？

發(fā)布時(shí)間：2024-01-18瀏覽次數(shù)：166
01
高溫滅菌鍋細(xì)菌的對(duì)象


在食品高溫殺菌工作過(guò)程中，殺菌的主要對(duì)象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對(duì)人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短。經(jīng)科學(xué)檢測(cè)，在121℃時(shí)殺菌較為適宜，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。

121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會(huì)檢測(cè)出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌，溫度一般都會(huì)控制在121℃左右，溫度太高對(duì)食品的風(fēng)味是會(huì)千萬(wàn)不良影響的！

02
滅菌方式


1、 熱水循環(huán)式殺菌：
殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：
食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過(guò)程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是最均勻。

3、淋水式殺菌：
這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過(guò)程是通過(guò)裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無(wú)死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

4、水汽混合式殺菌：
這種方式殺菌由法國(guó)推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用，蒸汽直接進(jìn)入國(guó)內(nèi)，真正實(shí)現(xiàn)短時(shí)高效、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的殺菌。

03
注意事項(xiàng)


食品的高溫殺菌工作對(duì)于一個(gè)食品加工廠來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的！它有如下兩個(gè)特點(diǎn)：

1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測(cè)不出效果，細(xì)菌培養(yǎng)試驗(yàn)也需要一周時(shí)間，所以不可能對(duì)每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測(cè)。

基于以上特點(diǎn)，這就要求廠家：
1、第一要做好整個(gè)食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

2、第二就要求有性能穩(wěn)定、控溫精確的殺菌設(shè)備，無(wú)故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一性。

04
2份操作規(guī)程文件


一、殺菌鍋操作規(guī)程1

（一）目的
規(guī)范殺菌鍋的操作規(guī)程，從而保證本公司產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。

（二）職責(zé)
2.1品控部負(fù)責(zé)提出本規(guī)程并監(jiān)督本規(guī)程的實(shí)施。
2.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)本規(guī)程的實(shí)施。

（三）操作流程
3.1 操作前準(zhǔn)備工作；
3.1.1 檢查空壓機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；
3.1.2檢查上、下罐的氣密性；
3.1.3 檢查下罐內(nèi)的衛(wèi)生情況；
3.1.4 將水池中冷卻水放好。

3.2 殺菌操作步驟
3.2.1熱水罐加水與加熱
3.2.1.1 上鍋進(jìn)水，當(dāng)水位到達(dá)距上端5厘米處停止加水。
3.2.1.2 打開加熱開關(guān)，進(jìn)行加熱。加熱到壓力為0.25-0.28MPa，停止加熱。

3.3~3.3.1 內(nèi)部資料已隱匿

3.3.2 殺菌
3.3.2.1 將產(chǎn)品放入殺菌筐內(nèi)，注意上下層留有空隙5cm以上，將產(chǎn)品推進(jìn)殺菌罐，封好殺菌罐門,然后在下罐中加入一部分冷水。

3.3.2.2 加入0.15Mpa壓力。
3.3.2.3 將熱水罐的熱水放入到殺菌罐。注意控制壓力0.180.20Mpa之間。
3.3.2.4 熱水放完后，打開水泵循環(huán)保溫加熱到相應(yīng)溫度，保溫循環(huán)25分鐘，在保溫過(guò)程中每15分鐘記錄殺菌溫度，殺菌溫度偏差不高于2℃。殺菌時(shí)間偏差不高于2分鐘。

備注：殺菌時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品水份干濕可做微調(diào)，連續(xù)殺菌時(shí)，第二鍋后，可視具體情況適當(dāng)縮短時(shí)間3-5分鐘。

不同產(chǎn)品的殺菌溫度列表如下：
產(chǎn)品規(guī)格
殺菌溫度/℃
備注
180g熟制鳊魚
115
當(dāng)不同產(chǎn)品混殺時(shí)，取最高溫度為殺菌溫度。
120g醉魚
110
10g/20g休閑風(fēng)味魚
110
3.3.3 降溫
3.3.3.1 將殺菌罐熱水排入熱水罐。
3.3.3.2 將冷卻水打入殺菌罐，注意壓力保持在0.17Mpa以上。水位到距水位計(jì)上端5cm時(shí)，停止加冷卻水。
3.3.3.3 打開水泵循環(huán)15分鐘。
3.3.3.4 排空水、壓力，打開殺菌罐門，取出產(chǎn)品，破包產(chǎn)品及時(shí)退回到內(nèi)包裝處理。

3.4下班前工作
3.4.1 做好殺菌車間的衛(wèi)生工作。
3.4.2 關(guān)閉電源。
3.4.3 做好殺菌鍋的保養(yǎng)工作。

3.5 注意事項(xiàng)
3.5.1 熱水罐和殺菌罐的壓力不能高于0.3Mpa。
3.5.2 在殺菌過(guò)程中。操作人員密切注視設(shè)備的運(yùn)行，不得離開。

二、高壓殺菌鍋操作規(guī)程2

將待消毒的物品妥善包扎，相互之間保持適當(dāng)間隙放入依次堆放在滅菌桶的篩板上，以有利于蒸汽穿透，對(duì)裝有溶液的玻璃容器，以不超過(guò)其容積的2/3為宜。必要時(shí)，可將玻璃瓶放置于比容積稍大的搪瓷缸或金屬桶內(nèi)，以防止萬(wàn)一玻璃瓶爆裂時(shí)，溶液流出，污染金屬物品。堆放滅菌包時(shí)應(yīng)注意安全閥放氣孔的位置必須留出空隙，保障其暢通放氣。

加水：
取出內(nèi)膽在殺菌器內(nèi)注入約2公斤，加水高度與三個(gè)內(nèi)膽托架上端平為宜。每次滅菌前，必須補(bǔ)足上述水位，以免燒壞電熱管和發(fā)生意外。

密封：
把堆放好物品的滅菌桶入滅菌器內(nèi)，將滅菌器蓋上的定位標(biāo)簽對(duì)準(zhǔn)滅菌器提下手柄中心，用手把滅菌器蓋輕輕按下，按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，將上、下手柄完全合攏，安全鎖處于打開位置。

開機(jī)：
通電后控制面板上的數(shù)顯窗亮，顯示電源已正常輸入本器，顯示窗內(nèi)的數(shù)顯出滅菌溫度和滅菌時(shí)間。溫度有效可控制范圍50~126℃，時(shí)間可調(diào)范圍0~99小時(shí)。按照操作需要設(shè)好溫度和時(shí)間。當(dāng)滅菌桶內(nèi)達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，按設(shè)定的滅菌時(shí)間開始計(jì)時(shí)。

升溫：
加溫?zé)袅溜@示加熱器正在升溫，隨著滅菌桶內(nèi)不斷的加熱升溫，滅菌桶內(nèi)冷空氣從冷空氣泄放閥排出。當(dāng)滅菌桶內(nèi)壓力大于最高壓力時(shí)，安全鎖自動(dòng)關(guān)閉，鎖定上、下手柄，冷空氣泄放閥關(guān)閉，泄放閥體上的微小排汽孔始終有微量蒸汽排出，確保滅菌器內(nèi)溫度的均勻性。此時(shí)壓力表指針和顯示窗內(nèi)的數(shù)顯隨加熱逐漸上升。

滅菌：
當(dāng)壓力溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)滅菌燈亮，時(shí)間定時(shí)器開始計(jì)時(shí)。

結(jié)束：
當(dāng)滅菌到計(jì)時(shí)結(jié)束，工作結(jié)束燈亮，聽到提醒聲數(shù)次后自動(dòng)停止工作，表示此次滅菌運(yùn)行結(jié)束。

開蓋：
滅菌結(jié)束后應(yīng)將電源切斷，對(duì)藥液，器皿等容易外溢，破裂物品，停止加熱后待其自然冷卻，再開啟放氣閥直至壓力表指針歸零，方可按逆時(shí)針方向推動(dòng)上手柄，讓蓋上定位標(biāo)記對(duì)準(zhǔn)下手柄中心，即可開啟滅菌器蓋。若蓋不易開啟時(shí)，可將放氣閥摘子置于放氣位置，真空消除后，蓋即可開啟。

注意事項(xiàng)：
1.堆放滅菌物品時(shí)，嚴(yán)禁堵塞安全閥和放氣閥的出氣孔，必須留出空隙保證其空氣暢通，否則安全閥和放氣閥因出氣孔堵塞不能正常排汽。

2.滅菌液體時(shí)，應(yīng)將液體灌裝在硬質(zhì)的耐熱玻璃瓶中，以不超過(guò)3/4體積為好，瓶口選用透氣塞，切勿使用未打孔的橡膠或軟木塞。


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